澳门金丽华酒店“灆” 暹罗佳肴智真传

2019-09-02 10:34 | 达峰网
尽管与常理有些背道而驰,但澳门金丽华酒店“灆”餐厅的厨师仍主张:要做出一道令人赞不绝口的柚子沙拉,秘袂就是拒用多汁的柚子。单吃柚子的话,讲究多汁为上品;但,若想做出一道可口的柚子沙拉,同时融合多种食材,那就得专挑少汁的白肉柚。

厨师小心翼翼地将整颗柚子剥开成细小、带汁的果肉囊。他解释柚子若太多汁反而会冲淡其他香料的风味。依季节变化,有时柚子会偏甜,所以必须斟酌酱汁浓淡,使其调和得恰到好处。将柚肉裹上罗望子汁,混合糖渍枣泥与油葱酥,再和入一块椰奶油、一小撮碎花生和一小枝芫荽叶,这道沙拉即大功告成。

这道美味的沙拉,是澳门金丽华酒店的泰式餐厅“灆(Naam)”的招牌菜之一。泰文的naam意指水,令人心旷神怡的潺潺流水声,让心在此沉淀。一踏进餐厅,旋即便投入幽静的怀抱,将都市的喧嚣彻底隔离在外。

趁我还在细细品尝酸酸甜甜的新鲜沙拉,厨师就开始料理起灰笛鲷鱼,将几梗香茅填塞至鱼腹内,下锅蒸煮,同时也把蒜头、青葱、莱姆叶与一大把香茅剁碎。厨师运用不同的刀法处理各式香料,其切片和切丁的刀工如同机器般俐落、精准。另外,还切了红辣椒、甜罗勒,以及状似姜根的南姜。乍看之下,佐料丰富,风味多元,然而,这样的结合对味吗?抑或是将会令人不敢领教?厨师告诉我说实际上,人们熟悉的泰式口味都混合了各式香料;香料的调和正是泰式佳肴的精髓所在。

鱼蒸熟后,再淋上掺入特调香料的鸡高汤入味。顿时,香气四溢的香茅与南姜弥漫了整个厨房—这道完美的菜一上桌,便挑逗着我们的味蕾。第一口咬下,扑鼻的香味瞬间蔓延开来:鲜美的鱼肉慢慢地在口中融化,肉质扎实—不太软也不过硬,丝丝带劲儿,与提味的特制高汤堪称绝配,后味带着柑橘的清香回甘,与前菜的沙拉一味呵成。这道经典的泰式料理既滋补养身、令人大饱口福、又不失清新爽口,在在证明了大厨绝佳的烹饪技艺。

“灆”的泰国菜,色香味俱全,无不令人食指大动;尝起来的滋味好比活力四射、热闹非凡的马戏团在您的嘴里上演一出出精彩绝伦的表演。灆将主香料的气味发挥得淋漓尽致,佐料天然的酸味全然地释放开来,并在饕客的味蕾上活蹦乱跳,同时也唤起其它味觉的敏锐度。运用一堆看似杂乱无序的辛辣调味料,谱出一篇谐和、顺口的美味乐章。灆的厨师们也改良了烹调技法,以迎合澳门人的口味(例如,只用少量发酵鱼露来调味),仅管如此,她仍毫不犹豫地在菜肴中试图一展泰国料理精神—就在下一道菜中,她的呛辣红椒抢尽风头。

灆的厨师创了一道颠覆传统的料理:红咖喱羊肉烩炒四季豆和鲜茄。首先,舀起一大勺深红、浓稠的红咖喱酱倒进热锅中炖煮,再洒上黄辣椒籽。

厨师烹调时左手抽拉、翻动着炒锅,锅中的酱汁被腾空抛起又落下,再以右手上的长柄锅铲来回搅动酱汁并翻炒。

红咖喱是这道菜的重头戏。极具吸引力的浓稠咖喱,在我的舌尖火辣热舞。片刻后,羊肉丰富的多层次风味,随着热气在口中流泻开来,其中还有我的最爱—茄子,以及清脆又有嚼劲的四季豆。神奇的缤纷香料戏法,创造出辛辣的极致快感。

甜点—芒果糯米糕,是泰式传统料理的必备压轴。这道点心沁凉、弹牙又甘甜,让我也对它爱不释口。它浇熄了逗留在舌尖上鼓燥的辛辣味儿,澳门金丽华酒店“灆”里原本的激情又恢复到平静,我沉浸于美食的飨宴,齿颊留香间,享受令人满足的喜悦。
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