虾仁入油锅滑熟,均待用

2019-03-28 11:47 | 达峰网

麻辣火锅鸡.jpg麻辣火锅鸡

技法:炒、烧、涮。

特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。

锅底配方:

主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。

调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。

底料配方:

主料:干辣椒节80克,干花椒30克。

辅助调味原料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1克,排草1克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

特荐味碟:香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟:

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:大蒜 20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。

虾仁干炒粉丝煲.png虾仁干炒粉丝煲

原料:粉丝250克,浆好的虾仁50克,干葱块30克,炸大蒜10克,干葱末10克,葱花少许。

调料:

蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。

制作:

1.把粉丝放沸水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,均待用。

2.净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅),放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香,起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一起上桌。

油豆腐拆骨肉.png油豆腐拆骨肉

这道菜的特点是香糯软烂,肥而不腻,色泽红亮,家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂,拆下来就可以与其他材料同炒成菜,口感不够软糯。师傅将拆骨肉先用高压锅压制,再入锅烧制,效果非常好。

材料:

原料:

离骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜叶15克。

调料:

A料(水1千克,生抽10克,盐、桂皮、八角各5克)

B料(味精、老抽、豆豉各5克,蚝油10克)

青椒、红椒各20克,干辣椒、豆豉各15克,色拉油30克。

制作:

1、将没煮透的猪头肉拆下来,切成2厘米长度条,加A料压制3分钟,再倒入锅中,收浓汁;油豆腐用手撕开小块,下入烧至五成热的油中稍炸,倒出沥干油分。

2、另起锅,烧热底油,下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香,再投入油豆腐、拆骨肉,用高压锅中剩余的汤和B料调味,使之相互入味,开大火收浓汁,加大蒜叶,装盘即可。

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